Si nos
basamos en su composición química se clasifican en:
De estos solamente estudiaremos los más
importantes desde el punto de vista nutricional: ácidos grasos,
triacilglicéridos o grasas, fosfoglicéridos y los esteroides.
Los ácidos
grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se
encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen
en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
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Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos :
Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre
los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos
de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser SÓLIDOS a temperatura
ambiente.
Los ácidos grasos insaturados
tienen uno o varios enlaces dobles .
Son ejemplos el oléico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18
átomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser LÍQUIDOS a temperatura
ambiente.
Los lípidos también
pueden clasificarse según su consistencia a temperatura ambiente:Aceite: cuando la grasa es líquida (aceite de oliva)
Grasa: cuando la grasa es sólida (manteca de cerdo)
Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas. Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maíz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite y éste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.
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Nombre
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Número
de carbonos |
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Ácido
palmítico
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16
saturado
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Ácido
esteárico
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18
saturado
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Ácido
oleico
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18
insaturado
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Ácido
linoleico
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18
insaturado
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Ácido
linolénico
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18
insaturado
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Ácido
araquidónico
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20
insaturado
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