PROTEÍNAS
Con el nombre de proteínas se conoce a las moléculas formadas por aminoácidos, que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. Por ejemplo: fibrina, elastina, actina, insulina.
Las proteínas forman alrededor de la mitad del peso seco de los tejidos (y el 20% del peso corporal de las personas), y no existe ningún proceso biológico que no las incluya.
La composición de estas moléculas es de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. El orden y la disposición de los aminoácidos dentro de la proteína depende del código genético de la persona, es decir del ADN.
¿Qué función cumplen?
Las proteínas tienen una función que es esencial para el crecimiento, y se motiva fundamentalmente por el contenido de nitrógeno que no está presente en ninguna de las otras moléculas que se incorpora a través de la alimentación: los hidratos de carbono y las grasas.
A diferencia de estas dos, las proteínas no tienen una función de reserva de energía, pero sí tienen un rol fundamental en la síntesis y el mantenimiento de algunos tejidos o componentes del cuerpo como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas y algunas enzimas. Del mismo modo, ayudan a trasportar diversos gases dentro de la sangre, y funcionan como amortiguadores.
Entre las funciones de las proteínas, por otra parte, se encuentran la de proporcionar los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular, y además actuar como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Por último, puede decirse que las proteínas actúan con un mecanismo de defensa, ya que los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
Propiedades de las proteínas
En cuanto a las propiedades de las proteínas, puede decirse que la estabilidad es la más importante pues las proteínas deben ser estables en el medio en el que están almacenadas o en el que desarrollan su función, de modo tal de extender su vida todo lo posible evitando que se generen contratiempos en el organismo.
Por otra parte, las proteínas tienen una temperatura y un pH que mantener para garantizar esa estabilidad, por lo que se dice que la segunda propiedad fundamental es la de la solubilidad.
Algunas otras propiedades de menor importancia como la especificidad, la amortiguación de pH o la capacidad electrolítica son también típicas de esta clase de moléculas.
Clasificación de las proteínas
La clasificación más usual de las proteínas se hace según su estructura química, entre las proteínas simples que solo producen aminoácidos al ser hidrolizados; las albúminas y globulinas que son solubles en agua y soluciones diluidas; las glutelinas y prolaninas que son solubles en ácidos; las albuminoides que son insolubles en agua; las proteínas conjugadas que contienen partes no protéicas y las proteínas derivadas que son producto de la hidrólisis.
Importancia en la dieta
La principal fuente de proteínas en el organismo es la dieta. La importancia de incluir proteínas en la alimentación tiene un especial énfasis en los niños que están en período de crecimiento así como en las mujeres embarazadas, que necesitan la producción de nuevas células.
Cuando las personas se alimentan de frutas, vegetales o carnes suelen incorporar una gran cantidad de proteínas a través del proceso conocido como digestión de proteínas, que consta en la descomposición del producto hasta transformarlo en aminoácidos simples, para luego ensamblarlos en proteínas para el cuerpo, en el proceso denominado como síntesis de proteínas. Solo luego de ello estas se incorporan al organismo.
Ejemplos de proteínas
| Fibrinógeno | Enzima amilasa |
| Fibrina | Zeina |
| Elastina | Gammaglobulina |
| Gluteína | Hemoglobina |
| Enzima lipasa | Pepsina |
| Prolactina | Actina |
| Colágeno | Enzima proteasa |
| Insulina | Miosina |
| Caseína | Anticuerpos (o inmunoglobulinas) |
| Queratina | Albúmina |
Alimentos ricos en proteínas
| Soja | Sardinas | Maní |
| Leche | Carne de cerdo magra | Salame |
| Lentejas | Pollo | Jamón ahumado |
| Queso manchego | Carne vacuna | Atún |
| Queso magro | Garbanzos | Jamón cocido |
| Queso roquefort | Almendras | Caracoles |
| Jamón de pavo | Morcilla | Cordero |
| Lomo embuchado | Clara de huevo | Pistachos |
| Bacalao | Leche desnatad | Salmón |
| Jamón serrano | Merluza | Lenguado |
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